Un peu de vocabulaire…

• Foie Gras de canard : la législation impose un poids minimum de 300 grammes mais les foies de catégorie extra se situent en général dans une fourchette de 500 grammes à 600 grammes.
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• Foie gras d’oie : la législation impose un poids minimum de 400 grammes. Il y a une plus forte hétérogénéité du poids des foies chez l’oie étant donné que l’on gave mâles et femelles (poids des femelles plus faibles). On trouve de très bons foies entre 600 grammes et 900 grammes.

Un bon Foie Gras

• Le foie de canard est de couleur homogène jaune à ocre, celui de l’oie est plus clair, beige rosé. Il faut éviter les foies marqués de taches de sang ou de zones blanches, signes d’un mauvais engraissement.
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• La texture doit être régulière et fine.
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• Le toucher est plutôt ferme : lorsque vous appuyez le doigt sur le foie, la trace doit rester marquée quelques instants ; un foie mou risque de fondre beaucoup à la cuisson, un foie dur restera dur après sa préparation.

Les foies les plus lourds, en canards comme en oies, seront parfaits pour faire des escalopes saisies à la poêle. Les plus légers s’intègreront à merveille dans une farce. Vous réserverez les plus beaux foies pour réaliser vos terrines, vos conserves et semi-conserves.

La Fonte 

• C’est de ce terme que l’on qualifie la graisse exsudée par le foie au cours de sa cuisson. C’est un phénomène normal, le pourcentage de graisse ainsi transformée se chiffre à environ 15% du poids du foie gras.

Le déveinage du Foie Gras  

• Hygiène : Cette phase de travail demande une hygiène irréprochable, en effet le foie gras ne supporte pas une cuisson très élevée, aussi prenez soin de bien vous désinfecter les mains et le lieu ou vous effectuez cette phase de travail.
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• Objectif : Retirer les membranes ainsi que le sang qu'elles contiennent, afin de faciliter la coupe et éliminer les taches rouges constituées par le sang.
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• Déveinage : Il est préférable de laisser le foie se remettre en température en le sortant du réfrigérateur une heure ou deux avant de le travailler.
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• Le foie gras est constitué ( pour le gros lobe) de deux vaisseaux superposés l'un au-dessus de l'autre, l'un biliaire, l'autre artériel, ils ont la forme d'une toile d'araignée.
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• Retirer en pinçant entre le pousse et le dos de la pointe d'un couteau, tirer très doucement vers vous la veine biliaire. Ensuite retirer le vaisseau artériel, couper sur le plat le gros lobe pour l'ouvrir comme un livre sans le détacher, pincer le départ de l'artère en le tirant doucement vers vous, éliminer les restants de vaisseaux sans déchiqueter le foie.